熟肉制品检测标准方案是怎样的?-凯发真人首先娱乐
熟肉制品归类:产品归类一般依据原辅料、生产工艺、执行标准、标签标识、生产许可、食用方式等关键信息。产品归类上,是和其它大类容易混淆,一是以鱼肉为原料的产品,如红烧鱼、鱼肠等,分类应为水产制品;二是容易与罐头产品混淆,罐头一般会执行罐头工艺和标准,如gb 7098、gb/t 13213,且保质期相对较长,特别要注意区分的是软包装罐头;三是熟肉制品容易与预制肉制品混淆,如执行《培根》(gb/t 23492-2009)的产品分生制和熟制,其中生制的为腌腊肉制品,香肠、腊肠、传统火腿等一般也归为腌腊肉制品。熟肉制品细类之间有的也容易混淆,区分关键点是熟化工艺,不能仅仅依赖产品名称来辨别,需要结合执行标准、许可或者与企业联系确认,尤其产品标准标识执行gb 2726时更需要注意。如肉干可能是酱卤肉制品、熏烧烤(油炸)制品,名称则带烤、熏等字样。另外,熏煮香肠火腿制品中西式火腿和肉灌肠类区分,一般看执行标准和联系生产企业确认。熟肉制品往往还容易混淆的是同一家生产企业多种产品,可能产品名称相同,但产品细类本质不一样,这一点要特别注意。
熟肉制品样品预制备:熟肉制品检测项目时,要注意样品的均匀性和制备样品用量。还要注意如亚硝酸盐等指标稳定性的控制,需要注意降解情况。
熟肉制品检验注意:一是防腐剂类检测,要注意肉制品基质可能会对苯甲酸、山梨酸等有干扰,测定时需结合dad光谱图进行判定,必要时可依据gb 5009.28流动相中加入甲酸进行分离调整,也可进行质谱定性;二是工业染料检测,试验中有发现液相色谱中酸性橙ii可能和赤藓红的色谱峰有重叠,需进行质谱确认;三是氯霉素检测,实验室可能存在污染情况,要进行全空白监控;四是动物源性成分检测时,如牛源性成分,可能会有牦牛、水牛、黄牛等品种,建议采用不同方法进行确证。
熟肉制品判定原则:一是防腐剂比例之和,一般情况不纳入亚硝酸盐计算(除企业明示作为防腐剂);二是带入原则,如腌腊肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品中苯甲酸,可能存在酱油、食醋、泡椒、各种酱等带入,需要综合判定;三是注意西式火腿和肉灌肠类产品、酱卤肉制品和熟肉干制品等部分添加剂使用规定有所不同;四是注意gb 2760新增补通告,如卫健委发布“关于葡糖淀粉酶等28种三新食品的公告(2019年第6号)”中,熏、烧、烤肉类可以使用丙酸钙;五是检测商业无菌项目时,确认是否为罐头工艺。